Jaén produce más aceite de oliva que ningún otro territorio del planeta. La provincia entera está cubierta por un olivar continuo que ronda los sesenta millones de árboles y que define el paisaje, la economía y la identidad local.
La picual
Es la variedad dominante, y no por casualidad. La picual tiene una altísima estabilidad: resiste bien la oxidación y aguanta el calor mejor que casi cualquier otra, lo que la hace excelente para fritura y para guarda.
En boca da un perfil intenso y reconocible: frutado verde, con amargor y un picor en garganta que es señal de calidad, no defecto. Ese picor viene de los polifenoles.
Las cuatro denominaciones de origen
- Sierra de Segura. Altitud, cosecha temprana y aceites muy aromáticos.
- Sierra Mágina. Picual de montaña, con frutado intenso y gran estructura.
- Sierra de Cazorla. Perfil más suave dentro de la potencia picual.
- Campiñas de Jaén. La zona llana, la de mayor volumen de producción.
Cómo comprar bien
Tres reglas que valen para cualquier aceite:
Busca «aceite de oliva virgen extra» y, a ser posible, con DOP o de almazara identificada. Las categorías inferiores son otro producto.
Mira la cosecha, no la caducidad. El aceite no mejora con el tiempo: cuanto más reciente, mejor. Los AOVE de cosecha temprana, recolectados en octubre y noviembre con la aceituna aún verde, son los más aromáticos y los más caros, porque rinden mucho menos.
Envase oscuro o lata. La luz es el peor enemigo del aceite.
El oleoturismo
Es el segmento turístico que más ha crecido en la provincia. Muchas almazaras ofrecen visita guiada con cata dirigida, explicando el proceso desde la recolección hasta el envasado, y algunas están en cortijos y haciendas históricas.
La mejor época es de noviembre a enero, durante la campaña, cuando las almazaras están en plena molturación y se puede ver el proceso en marcha.
Cómo catarlo
En copa azul, tapada y templada con la mano. Se huele, se toma un sorbo pequeño, se aspira aire y se traga. Frutado, amargor y picor en ese orden. Si te hace toser, es buena señal.
Para ponerlo en la mesa, mira qué comer en Jaén.