La cocina giennense es cocina de interior y de trabajo en el campo. Pocos ingredientes, mucho aceite y platos pensados para alimentar jornadas largas. Es también una de las menos conocidas de Andalucía.
Los platos fríos
La pipirrana. El emblema del verano jienense: tomate, pimiento verde, pepino y cebolla picados muy finos, con una majada de ajo, aceite y sal. A menudo con atún o bacalao. Cada casa tiene su versión y todas defienden que la suya es la correcta.
El ajoatao o ajo de patatas: patata cocida machacada con ajo y aceite hasta emulsionar, servido con bacalao o huevo. Contundente y muy bueno.
Los guisos
Los andrajos. El plato más singular de la provincia. Un guiso de caza o de bacalao al que se añaden tortas de masa fina cortadas a mano, que hacen las veces de pasta. El nombre viene de su aspecto de trapos irregulares.
Las espinacas esparragadas, con pan frito, ajo y comino, plato de cuaresma convertido en fijo de carta.
El gazpacho de pastor, caliente y con carne, que no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz.
Las migas, de pan o de harina, con torreznos, pimiento y a veces uva o melón.
La despensa
- Lomo de orza, conservado en aceite. Una de las mejores cosas que se pueden comer en la provincia.
- Morcilla en caldera, con cebolla y especias.
- Queso de cabra de la sierra y cordero segureño, con indicación propia.
- Alcaparras y aceitunas aliñadas, omnipresentes en cualquier tapa.
El pan y los dulces
Los ochíos son el panecillo típico, con aceite y pimentón por encima, a veces en versión dulce. En repostería, roscos de vino, pestiños, gachas y los dulces de convento de Úbeda y Baeza.
El hilo conductor
Todo lo anterior gira alrededor del aceite de oliva. No es un condimento aquí: es la base. Un buen virgen extra picual cambia por completo una pipirrana o unas espinacas.
Dónde probarlo
En la capital, la zona del centro y el entorno de la catedral, aprovechando la tapa incluida. En la provincia, cualquier pueblo de la sierra sirve mejor los guisos que la capital.